In più della farinata semplice prepariamo anche:

• farinata con carciofi
• farinata ai porri
• farinata con salsiccia
• farinata al rosmarino

Grazie ai suoi ingredienti semplici la farinata può essere inserita nelle diete vegetariane, vegane, prive di glutine, di lattosio o di uova.

La storia della farinata

Origini

Una leggenda racconta che sia nato per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria quando le galere della repubblica di Genova erano affollate di riottosi vogatori della celebre repubblica marinara toscana. Si sa come andassero le cose di mare del XIII° secolo: le navi camminavano a vento e a braccia di rematori e che questi, a loro volta, andavano a minestra di ceci, stante il fatto che questo legume si era dimostrato tra i più resistenti alla conservazione.

Ora avvenne che uno di questi barchi che attraversava l'irrequieto Golfo di Biscaglia venne coinvolto in una tempesta che lo fece ballare per diversi giorni. L'acqua di mare imbarcata provocò danni sopratutto in stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, l'umido infine ridusse tutto in una ben amalgamata purea.

Quando ritornò il bel tempo e con esso la normalità a bordo, ci si rese conto del piccolo disastro che il mare aveva arrecato alle provviste.

Vuoi che i Genovesi "al solito" non volessero buttare via nulla, oppure che i viveri erano quelle che erano e fossero diventati veramente scarsi che non c'era molto da scegliere, il fatto è che si recuperò il possibile e ai poveri Pisani fu data da mangiare questa informe purea di ceci e olio.

Qualcuno più delicato o più ribelle la rifiutò abbandonando la scodella al sole sul banco, salvo poi riprenderla il giorno dopo quando la fame divenne irresistibile: Un'intera giornata di esposizione al sole, asciugando il composto, aveva trasformato il piatto in qualcosa di diverso della poco appetitosa poltiglia di ceci e i prigionieri si trovarono a gustare una specie di focaccia o di frittella molto gustosa e saporita.

Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.

Preparazione (*)

Stemperare una parte di farina di ceci e da 3 a 4 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina con il cucchiaio. Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a 10 ore e anche più) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) e versare la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.