La focaccia col formaggio di Recco

focaccia al formaggio
La focaccia col formaggio, (o fugassa co formaggio), è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.

La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.

Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.

Origini

Un'antica leggenda tramanda che, quando la spiaggia di Recco era ancora meta degli sbarchi dei corsari saraceni, i soldati del vecchio forte genovese, che oggi non esiste più, sparavano dei colpi di cannone per allarmare la popolazione. Gli uomini validi si disponevano per la diffesa, le donne, i vecchi e i bambini fuggivano precipitosamente verso le colline per evitare di cadere in mano ai corsari e di finire prigionieri sulle sponde africane. Per sopravvivere almeno qualche giorno portavano seco un pò di farina, qualche manciata di sale e un pò d'olio, tutti alimenti che non mancavano mai in nessuna casa.

Giunti in salvo sulle colline, le donne impastavano la farina con l'acqua dei torrenti aggiungendovi un pò d'olio e di sale. Gli anziani raccoglievano nel frattempo la legna dei boschi e accendevano il fuoco, attenti a non fare fumo. Sulle braci sostenute da alcune pietre, poggiavano delle rustiche lastre d'ardesia che si arroventavano. Altre persone si preoccupavano di contattare i contadini della zona con cui barattavano un pò d'olio e sale per del formaggio. A questo punto le donne erano in grado di fare la focaccia arricchita dal formaggio.

Andrea sforna la pizzata:

Andrea sforna la pizzata
(pizzata: variante di focaccia col formaggio con sopra pomodoro origano e acciughe)

Tiravano e stendevano la pasta in sfoglie molto sottili, vi poggiavano sopra dei pezzetti di formaggio molle e ricoprivano il tutto con un'altra sfoglia, altrettanto sottile, su cui facevano cadere qualche goccia d'olio e del sale. Con due dita pizzicavano la pasta per praticarvi alcunio fori per fare sfiatare l'umidità prodotta dalla pasta e dal formaggio. A questo punto la focaccia era pronta. 

Con un rapido gesto della mano, e con molta abilità, veniva adagiata sulla lastra d'ardesia arroventata dove si cuoceva in pochi minuti. 

Un pasto semplice gustoso e completo ideato in una situazione d'emergenza, per sfamare una popolazione atterrita, che attendeva un segnale di fine pericolo per rientrare a casa.  Così è nata la famosa focaccia col formaggio di Recco, un prodotto che è restato nel patrimonio gastronomico locale, infatti alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti. 

Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P col formaggio

focaccia col formaggio Focaccia di Recco col formaggio: METODO DI PRODUZIONE (*)

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno.

Al momento dell'immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Descrizione del metodo di produzione

  • Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio” diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).

  • Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
focaccia col formaggio

Si adagia sulla sfoglia il “Formaggio fresco L.L.T.”, distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

  • Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais.
logo consorzio
In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

La “Focaccia di Recco col formaggio” sarà tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), si tratterà della prima specialità tutelata al mondo che potrà essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre che nei panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).


 
La pubblicazione del estratto del disciplinare e del marchio del consorzio sono puramente esemplificativi. "Belin che buono" per ovvi motivi geografici non rivendica il marchio I.G.P., ne è in nessun modo affiliato al "consorzio focaccia di Recco col formaggio", ma dichiara solo di riprodurne fedelmente le linee guida di preparazione in quanto atte ad ottenere un prodotto di qualità.