A storia do pesto

Tütti i zeneixi che mangian meneströn, trenette, troffie e lasagne cö pesto, scommetto che conoscian ben poco e origini, o per mëgio dì, i natali de questo condimento coscì gûstoso, ormai famoso in te tûtte e cuxinn-e dô môndö, perchè anche in tà Patagonia e in Groelandia dêuvian ô pesto.

A sêu storia, almeno cömme ä contava a Cesira de Ravecca, sciû per zû a l'e questa:

E primme brocche de baxaicò che l'e spontôu, appenn-a Adamo o l'ha viste, o n'ha fâeto ûn mazzetto e o l'ha portâe a Eva, cömme ûn mazzö de viovette, e pe diversci secoli o baxaicò o l'ha avûo questa funzion, ma non appenn-a a taera a l'ha començôu a popolâse doppo o Diluvio, fra un terramotto e l'atro, pe passase o tempo, i popoli han attaccôu a pestase, e de chi l'é spontôu a parolla pesto, però o pesto vero e proprio come delizia del palato o l'aiva ancon da spuntâ! Te-i chì i trei sordatti Pestello, Pigneu e Testa d'aggio

L'idea feliçe de questa combinazion l'ha avûa trei sordatti zeneixi in Crimea, che se ciammavan: Pestello, Pignêu, Testa d'aggio, che trovandose in sce o campo de battaglia vixin a ûn mortâ, dûrante 'na sosta do combattimento son andaeti a accoegase in t'ûn campo pin de baxaicò; e qui avvenne il miracolo, perchè in t'o frattempo ûn sordatto sardo, ch'o l'aiva riçevûo ûn pacco da casa, o l'ha tiöu fêua ûn tocco de formaggio, e li frà Pestello, Pignêu, Testa d'aggio, formaggio sardo, baxaicò, e mortâ missi inçemme l'e spontoù o pesto per la gioia de tütto o reggimento. E da quello giornö o Comandante o l'ha ordinôu sempre rancio a base de pesto, passando d'in vittoria in vittoria, perchè i sêu sordatti pestavan tûtti: in virtù dö pesto, che s'o l'e ben faeto ö fortifica, e l'e ben ben difficile che ûn ch'o l'agge mangiôu troffie cö pesto o s'accostippe, mentre e trenette fan ben pe a sciatica e l'artrite, non dimenticando che e lasagne portan benessere e paxe, perchè 'na famiggia ch'a s'assetta a töa intorno a 'na bella fiamanghilla de lasagne cö pesto ben condie, doppö mangiôu, s'abbraççan e se baxan tûtti.

In baxaicò, concordia.

("Zena vista coscì" di Luigi Anselmi)

Il pesto

pesto
Si dice a Genova dell'antica salsa fredda, forse il piu’ antico e famoso preparato della cucina genovese e ligure:

"I foresti che assazan o pesto no se ne van ciu’ da Zena"
(I forestieri che assaggiano il pesto, non partono più da Genova)
Molte sono le ragioni per le quali questo detto è profondamente vero: il rispetto maniacale della ricetta sia nei suoi procedimenti che negli ingredienti, il basilico tipico della zona, il prenderne quel giusto che serve per averlo sempre fresco... tutto questo fa si che il pesto di Genova per i Genovesi, quello dei caróggi per intenderci, non è quello che si trova nella distribuzione.

Coscienti di questo fatto noi di "Belin che buono" ci riforniamo di pesto a Genova presso un azienda agricola che ci garantisce una fornitura regolare di pesto fresco, fatto con basilico D.O.P., vero formaggio grana e pecorino, olio d'oliva extra-vergine.

In effetti tanti sono quelli che vengono da noi dichiarando di non amare il pesto,dopo avere assaggiato il nostro rimangono confusi in quanto questo è un prodotto completamente differente che poco ha in comune con quello del supermercato.

Pizza al Pesto

pizza al pesto

L'oscar dello sfizio sicuramente va alla nostra pizza al pesto, preparata sia al piatto che al taglio: una croccante base di pizza alla genovese con un velo di formaggio e un consistente strato di vero pesto genovese. 

I nostri clienti più amanti del pesto dicono che può causare fenomeni di assuefazione e dipendenza.

Il basilico

Il basilico, nome scientifico Ocimum Basilicum, deriva il suo nome dal greco “basilikos” che significa regio, regale, nel senso quindi di erba, pianta regale.
Originario delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa, poi diffuso in tutto il bacino del mediterraneo ed in quasi tutti i paesi caldi e temperati del mondo, il basilico ha legato in modo indissolubile una parte della sua storia a quella della Liguria, grazie al clima e alla cure che i liguri gli hanno riservato.
Il Genere Ocimum, collettivamente chiamato basilico, comprende al proprio interno oltre 60 specie erbacee ed arbustive, diverse per forma, portamento, composizione degli olii essenziali e colore. Tra le numerose specie esistenti, la varietà basilico genovese è la specie in assoluto più nota e si coltiva in varie parti d’Italia, anche se il più pregiato è naturalmente quello ligure, in particolare quello che viene coltivato nel genovesato, a Pra’.

Basilico genovese D.O.P. garantito
Nel 2005 il basilico genovese coltivato in Liguria ha avuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)

La ricetta

La ricetta tradizionale esige due attrezzi specifici: il mortaio in marmo e il pestello in legno, possibilmente di ulivo. Oggi è un metodo usato da pochissimi, anche perchè fare il pesto in modo tradizionale è un lavoro abbastanza lungo e faticoso. Ma che sperienza... tutti e cinque i sensi sono coinvolti. La vista gode di quel verde brillante e vivo, che spicca sul marmo bianco appena venato, e dell’olio lucente e ancora del bianco del formaggio. Il tatto si esalta del freddo contatto col marmo e del liscio del legno. Anche l’udito ha la sua parte: il suono un po’ ovattato del pestello che batte contro le pareti del mortaio accompagna ritmicamente la preparazione. In attesa che il gusto coroni l’esperienza con l’assaggio, è l’olfatto ad avere le gioie piu’ intense: mentre il pesto “si fa”, il profumo del basilico si mescola a quello acuto dell’aglio, temperato da quello dolcepiccante del formaggio e da quello grasso dei pinoli. Una sinfonia per il naso... Certo, il mixer o il frullatore permettono di preparare il pesto in pochissimi minuti e in grossi quantitativi, ma il risultato non è paragonabile perchè l’alta temperatura cui gli ingredienti vengono portati ossida l’aroma e il colore del basilico.

Il metodo

Dieci anni dopo aver inventato e brevettato la macchina per produrre le tipiche e squisite trofiette, da sempre realizzate unicamente e rigorosamente a mano con una gestualita' , quasi rituale, tramandata di madre in figlia, facendo correre qualche brivido sulla schiena agli abitanti del Golfo Paradiso, Gianpietro Messina - un pastaio Rapallese con il "bernoccolo" delle invenzioni applicate alla gastronomia - ha messo a punto un marchingegno diverso ma altrettanto rivoluzionario: il mortaio meccanico, una variante moderna dell'antico utensile usato per produrre il profumatissimo pesto.

Niente piu' basilico triturato nel frullatore elettrico, mai vituperato abbastanza dai severissimi accademici della cucina (ma oltremodo comodo per la massaia frettolosa), bensi' un pesto fatto all'antica, nel classico mortaio, grazie ad un rivoluzionario sistema che riproduce in tutto e per tutto le gestualita' e le caratteristiche del battuto e dell'impasto tanto caro alle nonne. Pestello in legno e mortaio in marmo per ridare a basilico, pinoli e formaggio, felicemente uniti il gusto di una volta.

L'attrezzo meccanico produce il pesto denominato "metodo Rapallo", un prodotto con un gusto veramente diverso, piu' autentico e casereccio. Il mortaio ha infetti il pregio di spremere il basilico tirando fuori ed esaltando le fue componenti base che si mescolano cosi' ai restanti ingredienti. Il frullatore invece (e questo lo sanno proprio tutti senza bisogno di possedere particolari titoli da gourmet) frantuma ed amalgama nei minimi termini tutte le componenti del pesto, modificandone il vero sapore di una volta. Gustare per credere.